L’ostréiculture : une perle française dont l’éclat est à protéger

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Les huîtres sont des mets qui enchantent les palais français, notamment lors des fêtes de fin d’année. Leur élevage est également un savoir-faire français, soumis à différents aléas : épizooties, pollution, acidification des océans, vols…

La production mondiale d’huîtres

Si la Chine, avec environ 3,7 millions de tonnes par an (80 % de la production mondiale) et plus généralement l’Asie (Corée du Sud, Japon) sont les premiers producteurs d’huîtres, la France représente 90 % de la production européenne avec 130 000 tonnes par an – ce qui constitue également 50 % de notre filière conchylicole.

La production d'huîtres dans le monde

La France importe très peu d’huîtres (surtout d’Irlande) et en exporte relativement peu (surtout vers l’Italie).

La filière conchylicole en France

La conchyliculture, ou élevage des coquillages, occupait en 2018, selon son comité national, environ 20 000 personnes (10 500 équivalents temps plein, du fait de la présence de nombreux saisonniers) sur 4 000 exploitations avec un chiffre d’affaires d’environ 1,6 milliard d’euros pour l’ensemble de la filière, ce qui la place en Elle regroupe :

  • L’ostréiculture pour les huîtres
  • La mytiliculture pour les moules
  • L’élevage des autres coquillages dont la vénériculture pour les palourdes ou la cérastoculture pour les coques, etc.

Économie du secteur ostréicole

L’ensemble des travaux d’élevage des huîtres, qui se déroule sur 3 ou 4 ans, exige de nombreuses manipulations sur l’équivalent des plus de 14 000 ha exploités. Malgré des efforts en matière d’automatisation, la plupart est encore réalisée manuellement par les ostréiculteurs et leurs employés. Ceci induit en 2019 un coût de revient de l’huître, variable selon les exploitations mais est estimé environ entre 2 300 € et 4 800 € la tonne pour un prix de vente à l’expédition oscillant entre 2 500 € et 5 300 € la tonne, prix qui est très fluctuant selon les années.

La distribution de la production ostréicole dans le monde

Mais les consommateurs interrogés sur leurs lieux d’achats d’huîtres indiquent (plusieurs réponses possibles) la grande distribution à 56 %, les poissonneries à 42 %, les marchés à 34 %, les lieux de production à 27 % et les restaurants à 16 %.

Elles sont écoulées pour les 2/3 dans les quinze derniers jours de décembre.

Quelques repères historiques sur la production mondiale d’huîtres

Les huîtres sont consommées depuis les temps préhistoriques. Mais contrairement à ce que l’on imaginait, les Romains ne les élevaient pas, même s’ils les affinaient. Les premiers ostréiculteurs ont été probablement les Chinois.
Bien qu’appréciée par les rois et les autres, le démarrage de la culture de l’huître en France date de la deuxième partie du XIXème siècle.

Les huîtres originelles en France sont les huîtres plates, comme les belons, mais elles ne représentent que 2 % de la production. Elles ont été supplantées par les huîtres portugaises arrivées par hasard (un naufrage de navire) au milieu du XIXème siècle et ont presque disparu à la suite d’une épizootie dans les années 1970. Maintenant, la majorité des huîtres françaises sont issues de souches importées du Japon et du Canada. Et la majorité d’entre elles sont des huîtres triploïdes, des organismes vivants modifiés (OVM), commercialisées depuis 2001 : elles naissent en écloserie et sont stériles. Grâce à cette variété, il est possible de consommer des huîtres non- « laiteuses » pendant les mois sans « r », sous réserve cependant que la chaîne du frais soit respectée. Pour mémoire, Louis XV avait interdit la vente des huîtres pendant ces mois plus chauds, pour favoriser la reproduction et limiter les possibilités d’intoxication alimentaire dans un temps où la réfrigération était difficile.

Les menaces sur les huîtres

L’huître a bien sûr quelques prédateurs naturels (oiseaux, crabes, raies, étoiles de mer, moules…) et quelques parasites.

L’huître peut être exposée à divers polluants chimiques. Elle est également sensible à la hausse de la température de l’eau et à l’acidification des océans (due au gaz carbonique). Par exemple, pendant l’été chaud de 2018, la mortalité des huîtres de l’étang de Thau a atteint 60 % du fait du manque d’oxygène pénétrant dans l’eau, obligeant les ostréiculteurs à imaginer un dispositif pour monter les huîtres hors de l’eau durant la nuit, pour qu’elles puissent respirer. L’Ifremer et le CNRS ont lancé en 2021 une étude (CocoriCO2) sur les effets combinés du réchauffement et de l’acidification des eaux côtières sur les huîtres pour anticiper les mesures d’adaptation.

L’huître peut surtout être touchée par des virus : disparition de l’huître portugaise dans les années 1970, nouvelle crise démarrée en 2008 avec dès 2009 un taux de mortalité des jeunes huîtres de 90 %.

Les importations de souches et l’élevage à partir de larves d’huîtres en écloserie peuvent amener des pertes de diversité génétique et à terme un affaiblissement des populations.

Enfin, le vol d’huîtres continue à se développer, malgré les mesures prises : patrouilles, vidéosurveillance, mouchards et traceurs GPS…

La pandémie de Covid-19 a également affecté fortement la filière en réduisant les débouchés des restaurants (et plus brièvement des marchés) et de l’exportation (les huîtres voyagent en général en soute des vols passagers). Certains producteurs ont perdu 50 % de leur chiffre d’affaires, notamment ceux qui exportent une part significative de leur production, et craignent que l’impact se poursuive, les animaux ayant grandi pendant cette période et les gros animaux se vendant moins bien.

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